其次是食材的准备。

这件事，需要麻烦一下老金同志。

李瑞拨通了金老板的电话。

通过一段时间的相处，大概摸清了李瑞套路的老金，

已经学会了抢答：

“喂，李兄弟，这个月有什么新业务吗？需要什么肉？”

李瑞笑道：“四百斤的猪蹄，两根大棒骨，一根根牛大骨，两只老母鸡，两斤肉皮。”

电话那头：“卧槽，卤猪蹄是吧，我这就备货，这次在哪里卖啊？”

“就在幸福里菜市场门口。”

“还是送到方达广场那？”

“对。”

良好的商业合作关系，二者已经形成了一定的默契。

李瑞来到方达广场不久，老金也载着货物来到了小店门前。

两人一块将食材拿到厨房。

除了对卤猪蹄的期待，老金还十分佩服这位年轻人的体力。

他看着李瑞提起几十斤的重物也毫不费力，

不由得感叹着：

“我真是岁数大了，不服老不行啊。”李瑞笑着接过老金手里的猪蹄，

“我自己来就行。”

食材到位，李瑞也开始了今天的工作。

酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。

醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。

猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。

之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。

而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，

还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。

以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。

熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。

大锅烧水，水开后将食材下锅。

换密漏将残存的杂质捞干净。

白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。

黄酒、椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。

但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。

酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基础。

后续还有不同的上色方法。

高汤大火熬制，

让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。

熬制的过程不需要加盖，

可以让腥味更好的挥发出来。

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